背景

联系站长

  • 图标

    站长:阿耀

  • 微信

    WX:2121212

  • QQ

    QQ:2121212

吉成“缘木记”有机酱油荣获中国国际有机食品

更新时间:2020-11-20 08:00点击:

picture

图:工人们正在翻动酱料。

常熟日报讯(融媒记者 张雨嘉摄影报道)在刚刚结束的第十四届中国国际有机食品博览会上,由本市梅李镇苏州吉成酱业酿造有限公司出品的“缘木记”牌有机酱油荣获金奖。

“缘木记”牌有机酱油来源于荣获苏州市非物质文化遗产称号的“梅李木桶酱油酿造技艺”。早在西汉年间,就有用杉木制造木桶,再用木桶自然酿制酱油的记载。木桶酿造法采用的是传统高盐稀态发酵酱油工艺,虽然酿造出的酱油品质和风味都堪称绝佳,但发酵时间漫长,需要等待12个月。目前,吉成是江苏省唯一坚持使用木桶酿造法的企业。

走进吉成的生产车间,一幅描绘古时劳作生产的画卷在眼前展开。38只巨大的杉木桶矗立在生产车间内,百余块盘绕着木桶的毛竹片相互交错压制,紧紧将巨大的木桶箍住。每一只木桶都有3米多高,3米多直径,可装22吨酱料。透过蒸煮烘焙车间的玻璃,可以看到工人们正用明火焙炒小麦,蒸煮大豆。制曲圆盘内,旋转的叶片让豆子和麦子亲切“拥抱”,最后相融。隔壁的车间内,一名工人端着满满一盆曲种走了进来,开始制曲。只见他均匀播撒着曲种。在接近40摄氏度的环境中,曲种犹如跳跃的精灵,在原料间复制、增长。曲种制成后,再与一定比例的盐水混合,倾入木桶,进行常温自然发酵。正在发酵的酱料中时不时冒出小泡,这是其中的发酵物透过木桶特有的细腻纹路自由“呼吸”,同时与木桶自身及周围空气中含有的多种菌进行接触。12个月间,木桶中的汤色将逐渐变得深沉,酱香四溢弥漫。工人们会经常查看发酵状态,时不时翻动酱料,让发酵更稳定透彻。最终,酿造好的酱油将经过一系列标准化的机械操作——高压压榨、灭菌、过滤、灌装,来到市场上。

目前,吉成与江南大学展开技术合作,开发使用数字化发酵监控系统,确保产品品质优良稳定。“传统工艺用肉眼观察,难免会有偏差,用数字化发酵监控系统监测更精准。”苏州吉成酱业酿造有限公司负责人徐进说,公司还在探索将古法工艺和现代管理更加有效地结合,让“传统美味”流传得更久、更广。

官方微信公众号